一般社団法人 日本植物蛋白食品協会
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植物たん白とは?
「植物性たん白」とは、食品業界では、大豆や小麦を原料として、それに含まれる「蛋白質」を独自の製法により抽出し、主として、食品の素材として使われるものを言います。現在製品として大豆系は粉末、粒状、繊維状、小麦系は粉末、粒状・ペースト状(冷凍品)があります。

粉末状 粒状 ペースト状 繊維状
粉末状
(大豆・小麦)
粒状
(大豆・小麦)
ペースト状
(小麦)
繊維状
(大豆)


植物性たん白には色々な物理的な機能があり、その特性を基に、次のような食品に使われています。

【 植物性たん白の機能と代表的な使用例 】
〔表1〕
  粉末状 ペースト状 粒状 繊維状 使用例
栄養強化 - - - プロティンパウダー、菓子類、
育児粉乳
脂肪分離防止
(乳化・抱脂性)
- ソーセージ
結着・離水防止
(結着・保水性)
- - - ハム
保型性向上
(結着性)
- - かまぼこ、ちくわ、プレスハム
食感改良
(組織形成性)
- - パン・麺、焼きふ、ころも
かみごたえ - - - ハンバーグ、ミートボール、
餃子・シューマイ
痩せ
焼き縮み防止
- - - ハンバーグ、メンチカツ

写真1 写真2 写真3 写真4
写真5 写真6 写真7 写真8



植物性たん白の栄養・生理機能
【 植物性たん白を摂取することで、栄養的・生理的に次のような効果が期待できます。】

1. 植物性たん白は優れたたん白源であり、種々の動物性蛋白質と組み合わせることにより、理想的なアミノ酸バランスとなります。
2. 植物性たん白自身は油脂をほとんど含まず、食品の油脂分を低く調整することができます。結果的に低脂肪、低カロリーの献立が実現できます。
3. 植物性たん白は血清コレステロール値を低下させたり、正常に維持する作用があるといわれております。また、体脂肪蓄積の抑制等の研究報告があります。



植物性たん白の種類と成分(例)
〔表2〕
  粉末状 粒状 ペースト状 大豆たん白
分離
大豆たん白
濃縮
大豆たん白
小麦たん白 大豆たん白 小麦たん白 小麦たん白 大豆たん白
蛋白質 (%)
( )中乾物あたり
86.0
(90.5)
64.0
(68.1)
72.0
(77.0)
55.1
(58.6)
21.2
(77.1)
25.3
(75.5)
32.0
(91.4)
水分 (%) 5.0 6.0 6.5 6.0 72.5 66.5 65.0
脂質 (%) 0.2 0.3 9.7 0.6 0.6 3.7 0
炭水
化物
糖質 (%) 4.0 21.7 10.4 30.3 5.2 3.7 2.0
粗繊維(%) 0.3 3.5 0.2 1.7 0 0 0
灰分 (%) 4.5 4.5 1.2 6.3 0.5 0.8 1.0
無機質(mg/100g)
カルシウム
リン

ナトリウム
カリウム

50
800
10
1400
300

450
820
12
5
1900

76
432
8
30
125

330
770
12
7
2500

27
98
3
27
11

25
153
3
196
46

30
230
4
274
120
※たん白換算係数は、大豆:6.25、小麦:5.70



植物性たん白の使いやすさ
1. 幅広く食品に使用できます。(表1参照)
2. 成分がはっきりしており、栄養計算が簡単です。(表2参照)
3. 安全かつ衛生的で保存が簡単です。



植物性たん白の使用法
粉末状 (1)粉体のまま直接混ぜ合わせて使用できます。
(2)水、油を加えて攪拌し、乳化状にしても使用できます。
  (植物性たん白、水、油の比率は、
   大豆系1:4:1、小麦系1:2:1の割合)
粒状(乾燥品) 挽肉等に直接加えたり、2〜3倍の水又はスープ類で水戻しを行った後加え、混合使用できます。
ペースト状・粒状・
繊維状(冷凍品)
そのまま又は解凍後ほぐして使用できます。
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